海水魚

真鯛(マダイ)のさばき方 ー梨割(ナシワリ)ー

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旬が二度あり、春に穫れる鯛を“桜鯛”、秋に穫れる鯛を“もみじ鯛”と呼ぶ。40~50㎝で重さ2㎏前後のものが最も美味しいと言われ、日本料理から中華料理まで、様々な料理で使われる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • “梨割”とは、大きな魚の頭を2つに切り分けること。
  • 頭を割る際には、包丁が中心線からズレないようにする。
  • 頭部をまな板に立てる際、グラつかないように安定させる。

鱗を引き、頭を落とす

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1)両面とも、胸ひれをえらにしまい、ばらびきで鱗を引く。
2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)腹を上に向け、えらを開き包丁を入れ、えらを切る。
4)頭を右にして、裏身のかま下から包丁を入れ、尻まで切り、えらを掴んで一緒に内臓をとる。
5)血合いに包丁を入れる。腹の中の赤い筋の部分が『血合い』。
6)ボールに水をためて水洗いし、血合いなどを洗い流す。
7)布巾等でよく水気をとる。
8)頭を左にして、背を手前に置き、裏身の頭に包丁を入れる。
9)身を裏返して、腹を手前に置き、反対側の表身の頭にも同様に包丁を入れ、切り落とす(写真)。

頭を2つに割る

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10)まな板の上に、口を上にして、鯛の頭を立てて置く。
11)包丁を立てるようにして口から入れ、眉間の中央から一気に切り落とす(写真)。
12)つながっている下顎の部分を真ん中から切り離す。兜煮などに使用する場合は、ここまでの調理で終わり。あら汁などに使う場合は、より細かく頭を割る。

切り分ける

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13)えらから包丁を入れ、かまを切り落とす。
14)ひれを包丁できれいに整える。
15)目のすぐ横(口側)に包丁を入れ、ひっくり返して、目と口を切り離す。半分にした片方の頭を三等分に切り分ける(写真)。もう片方も同じように切り分ける。