甲殻類

車海老(クルマエビ)のさばき方

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伊勢海老と並ぶ、海老の代名詞的存在。大正海老、ブラックタイガーなど、車海老の仲間は多種多様になっている。元来の車海老は江戸前の天ぷらや寿司に欠かせない素材だ。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 原則として生きているものをさばく。身が透けて見え、身が詰っているものを選ぶ。
  • 氷水にしっかりつけることが大事。これによってアクが抜け、身がしまることで殻がむきやすくなる。
  • 鬼ガラと足は、いずれを調理するかで選ぶ。

頭と身を分ける

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1)右手で尾を、左手で頭を持つ。
2)身を裏返して持ち、頭と身の間に親指を入れ、背わたと頭を一緒に引き抜く(写真)。

頭と内臓を取り、水洗いする

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3)頭と身を氷水につけ、身をしめておく。
4)ボウルから取り出し、身は尾と殻一節分を残して殻をむき(写真)、頭は鬼殻をむく。

背びれを取る

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5)まな板に身を置き、包丁で尾を整え裏返す。
6)身の節に対して斜めに切り込みを入れる(写真)。
7)裏返し、まな板に押さえつけて筋を伸ばす。