カルシウムやビタミンなどの栄養素が豊富で、世界中で古くから食べられて来た。鮮度が落ちやすく、新鮮なものを選ぶには“澄んだ目をしている”“えらがきれいなピンク色”などのポイントがある。

頭と内臓をとる

１）頭の付け根に親指のつめを立てるように押し入れ、頭を折り、内臓と一緒にとる（写真）。

血合いを洗い、水気をとる

２）鱗、血合いを水洗いする。腹の中の赤い筋の部分が『血合い』（写真）。
３）布巾などでよく水気をとる。

中骨と背びれをはがす

４）開いた腹から中骨に沿って親指を押し込み、身と中骨を分ける（写真）。
５）尾側の中骨をつかみ、腹に向かってはがす。
６）裏返し、背びれをはがす。