海水魚

鰯(イワシ)のさばき方

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カルシウムやビタミンなどの栄養素が豊富で、世界中で古くから食べられて来た。鮮度が落ちやすく、新鮮なものを選ぶには“澄んだ目をしている”“えらがきれいなピンク色”などのポイントがある。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 内臓を抜きとる際に白子が入っている場合、腹の頭側から人差し指を差し入れる。人差し指で引きはがすようにしながら、白子をくずさないようにしてとる。
  • 背骨に付着している血わたは生臭さの原因になるので、たんねんに洗う
  • 水気が付いていると鮮度が落ちやすいので、ていねいに拭きとる。

頭と内臓をとる

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1)頭の付け根に親指のつめを立てるように押し入れ、頭を折り、内臓と一緒にとる(写真)。

血合いを洗い、水気をとる

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2)鱗、血合いを水洗いする。腹の中の赤い筋の部分が『血合い』(写真)。
3)布巾などでよく水気をとる。

中骨と背びれをはがす

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4)開いた腹から中骨に沿って親指を押し込み、身と中骨を分ける(写真)。
5)尾側の中骨をつかみ、腹に向かってはがす。
6)裏返し、背びれをはがす。