海水魚
カルシウムやビタミンなどの栄養素が豊富で、世界中で古くから食べられて来た。鮮度が落ちやすく、新鮮なものを選ぶには“澄んだ目をしている”“えらがきれいなピンク色”などのポイントがある。
講師服部栄養専門学校西澤 辰男
1)頭の付け根に親指のつめを立てるように押し入れ、頭を折り、内臓と一緒にとる(写真)。
2)鱗、血合いを水洗いする。腹の中の赤い筋の部分が『血合い』(写真)。
3)布巾などでよく水気をとる。
4)開いた腹から中骨に沿って親指を押し込み、身と中骨を分ける(写真)。
5)尾側の中骨をつかみ、腹に向かってはがす。
6)裏返し、背びれをはがす。