海水魚

目鯒(メゴチ)のさばき方

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冬から春にかけてが旬。関東では天ぷら種としてポピュラーだが、煮ても身が硬くなることはなく、揚げてもさくっと揚がって美味。市場にはあまり出回っていない。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 天ぷらなどの料理にする場合、身を開いた際に腹まで切り開かない
  • 尾ひれの先を切って整えると調理した際に見栄えが良い
  • 頭を切り落とす際にはえらを頭側にして切る

頭と内臓をとり、水洗いする

スクリーンショット 2016-08-29 17.42.061)尾の先端を切りとって裏返し、尻の辺りから中骨に沿って包丁を入れ、
頭と内臓を切り落とす(写真)。
2)水洗いし、布巾などでよく水気を取る。

身をはずす

スクリーンショット 2016-08-29 17.42.443)片身をはずさないように、裏身の頭側から包丁を入れ、尾の付け根まで滑らせる。
4)裏返し、表身の頭側から包丁を入れ、尾の付け根まで滑らせる。
片身をはずす前に尾を立てながら中骨を切る(写真)。

腹骨をすく

スクリーンショット 2016-08-29 17.43.355)身に沿って包丁を入れ、表身の腹骨をすきとる。裏身も同様に。ちなみに腹骨をすきとって、
最後に包丁を立てることを“襟を正す”という(写真)