海水魚

穴子(アナゴ)のさばき方

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江戸前寿司の代表的な種。春の終わりから夏にかけてが旬で、関西では焼き穴子、関東では煮穴子が好まれるほか、干物にすることも。最近では独特な旨味を感じる刺身で楽しむこともある。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 身を開く時に、包丁の先が皮を突き破らないように注意する。
  • ひれを切りとる時は、まな板を濡らしておく。
  • 常に身がまっすぐになるように注意する。

目打ちをする

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1)尾を左にまな板に起き、目打ちをする(写真)。

身を開く

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2)胸びれ辺りに包丁を入れ、背から中骨に沿って滑らせる(写真)。この時、左手の親指で包丁の背を、他の4本の指で穴子を抑えるようにすると、やりやすい。
3)身を開き、内臓をとる。

中骨をとる

4)中骨に沿って、尾ひれまで逆さ包丁を入れる。
5)中骨と身の間に包丁を入れ、中骨をとる(写真)。

背ひれをとる

6)頭を切り落とし、背ひれを切りとる(写真)。背ひれは左手で端をつまむと切りやすい。また、この時はまな板を濡らしておく。濡れていないとひれが切れてしまう。
7)開いた身を半分に折り、腹ひれを切りとる。腹ひれも左手で端をつまみながら切る。