貝類

蛤(ハマグリ)のさばき方

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二枚の殻がぴたりと重なることから“夫婦和合”として縁起が良いとされている。旨みのある汁が美味で、焼き、煮物、汁物、天ぷらなどに使われる。漁獲が減り、国産は貴重となっている

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • ハマグリの口は場所によって厚みが違うため、厚いところからナイフを入れる。
  • 貝柱は2つあり、両方とも取る。
  • ハマグリは汁も旨味なので、ゴミ等入らないように殻を必ず洗う。

殻を洗う

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1)殻を水洗いする。汁も調理時に必要なので、ゴミ等が入らないように殻は必ず洗う(写真)。

殻を開く

スクリーンショット 2016-09-01 22.28.512)殻と殻の間にテーブルナイフを入れ、開く(写真)。
蛤を上から扇形に見た時、左右で厚みが違うので、ナイフは殻の厚い方から入れる。
汁が必要なので、下にボールを置いておく。

貝柱を切り分け、身をとる

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3)テーブルナイフで貝柱を切り、身をとる(写真)。
とった身は、ボールの中にためた汁の中に入れる。

身から口を取る

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4)身から口をとり除く(写真)。