海水魚

鮍(カワハギ)のさばき方

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日本全国の沿岸部で獲れ、古くから馴染みのある魚。旬は秋から冬にかけてで、淡白な味わいが食べやすい。肝は特に食通から愛されている。焼いても、鍋にしても、どんな食べ方でもおいしい。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 肝を傷つけないようにする。
  • 先に厚い皮を剥ぎとってから、三枚に卸す。
  • 身質が硬いため、包丁を入れる時など注意すること。

頭を引きはがす

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1)裏身の胸びれから頭に向かって包丁を入れ、背骨を切る。
2)頭を手で持ち、手前に向かって引きはがす(写真)。

肝をとる

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3)頭についた肝をとる(写真)。
4)包丁の刃元で腹の膜をとり、切っ先で血合いに包丁を入れる。腹の中の赤い筋が『血合い』。
5)腹の血合いを水洗いする。
6)布巾などで水気をよくとる。

皮をはがす

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7)頭から尾に向かって、皮を引きはがす。
8)裏返し、同様に皮を引きはがす(写真)。

片身をはがす

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9)尾を切り落とし、裏身の腹から中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす(写真)。この時、一気に包丁を入れるのではなく、数回に分ける。これを“さぐり包丁”と言う。
10)裏返し、表身の背から中骨に沿ってさぐり包丁を入れ、片身をはがす。
11)身に沿って包丁を入れ、腹骨をすきとる。最後の所で包丁を立てて腹を切り、整える。裏身も同様に。ちなみに腹骨をすき取って、最後に包丁を立てることを“襟を正す”という。