海水魚

魳(かます)のさばき方

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秋刀魚よりも早く秋の訪れを告げる魚。秋になると、脂が乗って白身の上品な味になる。干物にされることが多い。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 卸す時にはしっかり包丁のしのぎを骨につける。
  • 骨切り包丁は、骨に対して斜めに押し入れる。皮はゴム状なのでなかなか切れない。
  • 鱗はあまり力を入れて引かない。

鱗を引く

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1)表身から、包丁で鱗を引く。裏身も同じように鱗を引く(写真)。
2)胸ビレが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
3)裏返して、表身も同様に斜めに切り落とす。
4)尻から包丁を入れ、内臓をとる。
5)血合いに包丁を入れる。腹の中の赤い筋が『血合い』。

水洗いして水気をとる

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6)鱗、腹の血合いをよく水洗いする(写真)。
7)布巾などでよく水気をとる。

身をはがす

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9)裏返し、表身も同様に尾まで一気に切り下げ、片身をはがす
10)身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。皮一枚になったら包丁を立てて腹を切り、整える。裏身も同様に。ちなみに腹骨をすきとって、最後に包丁を立てることを“襟を正す”という。