貝類

鮑(アワビ)のさばき方

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全国に生息地が分布しているため、旬は地域によって異なる。コリコリとした歯ざわりが特徴の高級食材。刺身・酒蒸し・ステーキなどとして調理される。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 殻から身をはがすときは貝剥きを使用する。 (無い場合には、銅の卸し金や木のしゃもじで代用可能)
  • 洗うときは水ではなく塩を使う。
  • 塩で洗うと身がしまるので美味しくなる。

身の表面の汚れとぬめりをとる

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殻から身をとる

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3)手で身からくちばしをとり除く。
4)たわしに塩をつけ、身の裏面の汚れとぬめりをとる。

肝をとり出す

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6)肝から砂袋を切りとる。
7)塩を落とす程度に水洗いし、水気とぬめりをとる。                                         
8)包丁を入れ、身からひもを切りとる(写真)。