軟体動物

蛸(タコ)のさばき方

  • シェア
  • ツイート

水蛸(ミズダコ)は一年中水揚げされるのが特徴。一方高級蛸として知られている。脂肪分が少なく、高タンパク質低カロリーのヘルシー食材。蛸料理は刺身以外はほとんど茹でてから使用する。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 頭と足の接点1カ所を取る。
  • ぬめりが強いので、しっかりとる。
  • 足は繊維が壊れ、柔らかくなるまで叩く。

頭を裏返し、内臓をとる

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-09-09-19-50-231)生きた状態のまま、頭の裏側に指を入れ、頭を裏返す(写真)。
2)頭から内臓をとる。その際、墨袋を破らないように注意する。

口をとる

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-09-09-19-51-153)裏返し、中心部にあるくちばしを手でとる(写真)。

塩で全身のぬめりをとり、水洗いをする

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-09-09-19-52-234)塩をふり、全身の汚れとぬめりをとる。足は手の指で挟むようにして、しごく(写真)。塩の代わりに米糠を使ってぬめりをとることもできる。
5)塩を落とす程度に水洗いする。
6)布巾などで水気とぬめりをとる。

切り分け、叩いて柔らかくする

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-09-09-19-53-04
7)目と足の間に包丁を入れ、切り分ける。目は使わないのではずす。
8)足を裏返し、次に2本ずつに切り分ける。
9)切り分けた足を2本ずつ、すりこぎで柔らかくなるまで、優しく叩く(写真)。
昔はすりこぎではなく、大根で叩いていた。大根の成分が足をやわらかくする。