貝類

赤貝(あかがい)のさばき方

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内湾の浅い泥底などに棲息。流通の世界では国産よりも輸入物の方が出回っており、国産ものは場所によっては超高級品。生食(刺身)、和え物(酢の物・ぬた)、煮つけなどに使われる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 貝を開く時、赤い体液が出るので、ボウルの上で調理する。
  • 身に切り込みを入れ、硬さを和らげる。
  • 保管する場合は、赤い体液に身をつけておく。

殻を開く

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2)殻と殻の間にテーブルナイフを入れて、開く。

身をとり、身からひもときもを、ひもから膜をとる。

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-09-12-20-50-133)貝柱を切り、身をとる(写真)。
4)身からひもを切りとる。
5)身を半分に切り、肝をとる。
6)ひもに付いている膜をとり除く。

塩揉みでぬめりをとり、切り目を入れる

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8)塩を落とす程度に水洗いする。
9)布巾などで水気とぬめりをとる。
10)身に切り目を入れる。切り目を入れることで、硬さを和らげる。

身をまな板に叩きつける

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