海水魚

飛魚(とびうお)のさばき方

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漁獲される季節によって“春トビ”と“夏トビ”と名付けられています。山陰や九州では「あご」呼ばれ、長崎の「あごだし」や出雲大社のある島根大社の「あご野焼き」などが有名。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 卸す時にはしっかり包丁のしのぎを骨につける。
  • 卸す時に包丁を大きく引くことで、引く回数を減らす。
  • 身が柔らかいので、崩れないように丁寧に包丁を入れる。

ひれを引き抜く

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包丁で鱗を引き、内臓をとり、水でよく洗う

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3)胸びれが頭側につくように、斜めに包丁を入れ、頭を落とす。
4)尻から包丁を入れ、内臓をとる。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを水洗いする。
7)布巾などでよく水気をとる。

片身をはがし、腹骨をすく

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9)裏返し、表身も同様に頭側から尾まで一気に切り下げ、片身をはがす。
10)身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。皮一枚になったら、最後の所で包丁を立てて腹を切り、整える。裏身も同様に。ちなみに腹骨をすきとって、最後に包丁を立てることを“襟を正す”という。