軟体動物

鯣烏賊(するめいか)のさばき方

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日本列島を取り巻くように群れを作って回遊している。鮮魚としてだけでなく、様々な種類、量の加工品の原材料となっている。生食、煮る、焼く、ソテー、汁など、料理法は多種多様。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 皮をはがすとき、滑る場合は指に塩をつける。
  • 指を使って、エンペラを胴から引きはがす。
  • 指に少量の塩をつけ、外皮を引きはがす。皮は外側の皮と薄皮の2枚あるので、それらを一緒につまみ、引きはがす。

軟甲をとり、皮をはがす

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2)指で、エンペラを身から引きはがす。
3)すべらないように手に少量の塩をつけ、皮をはがす。皮は外側の皮と薄皮の2枚あるので、それらを一緒につまみ、引きはがすこと。

身を開き、薄皮をはがす

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5)乾いた布巾などで薄皮を丁寧にはがす。

下足からわた、目、口をとり、えんぺら(ひれ)の付け根をとる

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7)わたについている墨袋を破らないように注意しながら、丁寧にとる。
8)えんぺら(ひれ)の付け根を切りとる。