包丁・研石

砥石の種類・包丁の研ぎ方・砥石なおし

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講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 荒砥(あらど)は、3種類ある砥石の中で、最も目が粗い。
  • 中砥(なかど)は、3種類ある砥石の中で、中間の目の粗さ。
  • 仕上砥(しあげど)は3種類ある砥石の中で最も目が滑らか。

砥石の種類

1)荒砥(あらど)

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・研磨力が強く、刃の減りが大きいので日常的な使用は避けたほうがよい。
・3種類ある砥石の中で、最も目が粗い。

2)中砥(なかど)

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・荒砥を使った後の傷消しにも使用する。
・3種類ある砥石の中で、中間の目の粗さ。

3)仕上砥(しあげど)

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・研磨力が弱いので中砥で研磨してから使用する。
・種類ある砥石の中で、最も目が滑らか。


片刃包丁の研ぎ方


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・刃を手前に向け、包丁が45度を向くように、しのぎを砥石にしっかり付ける。
・その際、右手で柄をしっかり握り、親指は刃に添える。左手は人差し指、中指で刃を抑える。

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・刃先から刃元まで数回に分けて手で押さえ、刃が砥石にしっかりと付くようにし、全体を研ぐ。
・裏は表の一割程度の回数で研ぐ。研ぎ方は表の逆で、引く際に力を入れ、押す際に力を抜く。

両刃包丁の研ぎ方

・刃を手前に向け、包丁が45度を向くように砥石にしっかり付ける。
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・その際、右手で柄をしっかり握り、親指は刃に添える。左手は親指と人差し指、中指で刃を抑える。
・研ぐときは、押す際に力を入れ、引く際に力を抜く。
・刃先から刃元まで数回に分けて手で押さえ、刃が砥石にしっかりと付くようにし、全体を研ぐ。

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砥石なおし

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・凹んだままの砥石で包丁を研いでしまうと、包丁が曲がってしまう。だから研いだら砥石を治すことが必要。