軟体動物

雲丹(うに)のさばき方

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日本国内で流通している雲丹の種類は大きく分けて「バフンウニ」と「ムラサキウニ」の2種類。バフンウニの外見は表面の棘が短く、ムラサキウニは非常に長いのが特徴。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • ムラサキウニの棘には毒があるので取り扱いには注意が必要。
  • 鮮度が落ちたウニからとりだす身は、固形を保っていられる時間が短く時間経過と共に液状化してしまう。
  • ウニの身は形が崩れやすいので、塩水で洗う。

口の周りをはさみで切る

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2)ボウルに中の液を出し、口をとり出す

 

臓器をとり除く

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3)ピンセットで中の臓器をとり除く

身をとり出す

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完成

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