HOME > さばけるチャンネル > 鮃（ひらめ）の締め方[神経締め] – How to Shinkei-jime Olive Flounder -｜日本さばけるプロジェクト

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鮃
（ひらめ）の

締め方[神経締め]

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【ピック】目打ちの際にはピック、神経締めではワイヤーを使う
【ワイヤー】目打ちの際にはピック、神経締めではワイヤーを使う
今回の神経締めでは長さ50cm、太さ1.0mmのワイヤーを使う
尾を左側にし、左手で抑えて目打ちをする
目打ちの目安は目から目半分後ろ
目打ちを入れた箇所からワイヤーを入れる
ワイヤーの先端が中骨にあたる感触があったら、中骨の上を滑らせるようにワイヤーを進める
脊髄にワイヤーがしっかり入ると魚が反り立つなどの反応をする
先端が尾の先に当たるまでワイヤーを入れたら、ワイヤーを抜き、色が変わるまで少し待つ
色が変わったら、塩分濃度1%程度の氷水に入れて芯熱をとる
大きい魚で20分、小さい魚は5分～10分程度氷水で冷やす
氷水から上げた後は、5度～8度の温度帯で保存し、熟成させる
お疲れ様でした！

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