山口

【日本さばける塾 in やまぐち】16組32名の親子が「アジ」と「カマス」をさばいて料理!

2021/11/03

イベント概要
・開催概要  ”魚をさばく”という日本古来の調理技法を次の世代へ継承するとともに、豊かで健全な海を未来に引き継ぐアクションの輪を広げる取り組みとして、①基本のアジ+地域の特色ある魚をさばく②その⼟地ならではの、郷⼟料理や地域の食材を使った料理をつくる③海にまつわる講義を受ける、以上を実施。
・開催日時 2021年11月3日(水・祝)11時~14時
・開催場所 山口調理製菓専門学校(住所 山口市小郡黄金町9-8)
・参加人数  16組32名(小学生と保護者)
・講師 樋口 稔(山口製菓調理専門学校講師)、大津緑洋高校水産科学部の生徒
・主催 海と⽇本プロジェクトinやまぐち実⾏委員会、⽇本さばけるプロジェクト実⾏委員会
・共催 ⽇本財団 海と⽇本プロジェクト
・協力団体  山口製菓調理専門学校



【1時間目】親子でさばける体験!アジのつみれ汁とカマスの棒寿司に挑戦!
今年のメニューはカマスの棒寿司とアジのつみれ汁。山口県では6回目の開催となる日本さばける塾、今回初めて二種類の魚…アジとカマスをさばいて作る和食にチャレンジしました!
まずはアジのつみれ汁作り。慎重にアジを三枚におろし、骨を抜いて皮をはぎ、細かく切ります。それを包丁で粘りが出るまで叩き、すり鉢ですっていき団子状のつみれにします。つみれを昆布でとった出汁に入れ、他の具材と味噌など調味料を混ぜ合わせて完成です。アジのうま味を存分に堪能できる一品になりました!


続いてはカマスの棒寿司。まずはカマスを三枚におろします。カマスの体は細い棒状なのでコロコロと不安定。包丁を持たない方の手でしっかりとまな板に押し付けておろしていきます。塩・酢をしっかりしみこませたら、いよいよ寿司づくり。ラップの上にカマスを敷き、大葉・寿司飯をのせて巻いていき、形を整えます。ラップを外して最後に皮目をバーナーで焼いたら(ここは調理学校のお兄さんお姉さんにお任せ)器に盛って完成です。旬のカマスの身の旨みと皮の香ばしさがたまらない逸品です!


山口調理製菓専門学校からご提供いただいた郷土料理の「けんちょう」と「ゆずきちプリン」と一緒に美味しくいただきました。親子で苦労して作ったメニュー、会話も弾みます。



【2時間目】海についての学びの時間!海の厄介者を活用する研究を知ろう!
2時間目は大津緑洋高校水産科学部による学びの時間。近年、山口県近海ではガンガゼが増えて海を荒らしています。ガンガゼは長く鋭い針を持つウニの一種で、踏むと危険なだけでなく、海藻を食い尽くすことで磯焼け(藻場の減少)を引き起こす厄介者。元々は南の海に生息しているウニの一種で、海水温の上昇が増えた原因と考えられています。
大津緑洋高校水産科学部ではこの厄介者を食品に利用するための研究をしています。たくさん養殖するためにトゲを切ったらどうなるのか?うま味成分に乏しいガンガゼに、キャベツやミカン、クマザサといったエサを与えると味はどう変化するのか?などの実験を日々積み重ねているんです。
少しだけ年上のお兄さんたちの立派な研究発表に、子どもたちは興味津々で聴き入っていました。「ガンガゼを退治して、きれいな海を取り戻したい」と心から願っているようでした。


参加児童や保護者の声(アンケートより)
⼩学4年⽣男⼦「やるまでじしんがなかったけどやったらじしんがもてた」
⼩学5年⽣女⼦「魚つりに行って、自分でつった魚を自分でさばきたい」
⼩学6年⽣女⼦「魚はとても大切な海のめぐみということが分かりました」
中学1年生男子「海が温かくなっていて、いろいろと影響をおよぼしていることを知っておどろいた」
⼩学6年⽣⼥⼦保護者「とても大きなアジでしたが、チャレンジする姿に成長を感じました」
⼩学5年⽣男⼦保護者「海の問題を感じることができ、今後の行動のきっかけになればと思います」

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日本さばける塾は、次世代へ海を引き継ぐために、海を介して人と人とがつながる“日本財団「海と日本プロジェクト」”の一環です。

海と日本プロジェクトについて、くわしくはこちら⇒ https://uminohi.jp/