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鮃
（ひらめ）のさばき方

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たわしで、ぬめりと汚れを洗い落とす
鱗を包丁で、すき引きする
残った鱗は包丁で丁寧に引く
腹びれ、胸びれが頭側に着くように斜めに切り落とし、中骨を切る
裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭と内臓をとる
血合いに包丁を入れる
鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる
尾を切り落とす
尾側を手前に置き、表身の中心に包丁を入れ、尾まで切り下げる
中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす
半回転させ、同様に中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす
裏返し、裏身の中心に包丁を入れ、尾まで切り下げる
中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす
半回転させ、同様に中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす
身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく
皮一枚になったら、包丁を立て切る
中骨と血合いを斜めにそぎ落とす
えんがわを切りとる
お疲れ様でした！

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